Sustentabilidad socioeconómica y ambiental de la producción de piloncillo en la región centro de Veracruz

Socio-economic and environmental sustainability of production of panela in the central region of Veracruz

Havymael Cabrera Martínez1 y Noé Aguilar Rivera2

Resumen: El piloncillo es obtenido del jugo de caña de azúcar concentrado a presión atmosférica, cristalizado y moldeado en diversas formas. En México tiene gran tradición e historia. Sin embargo la forma de producción no ha impactado positivamente a los productores, de tal manera que el proceso técnico y social de producción que más predomina en la región centro del estado de Veracruz, principal estado productor, es el artesanal del cual se evaluaron sus problemáticas socioeconómicas y ambientales mediante técnicas participativas, entrevistas y encuestas y el análisis FODA en las zonas rurales de los municipios de Huatusco y Zentla

Abstract: The piloncillo is obtained from sugarcane juice concentrated at atmospheric pressure, crystallized and molded into various shapes of pylon. In Mexico, it has a great tradition and history. However, the form of production has not positively impacted the producers, in such a way that the technical and social production process that predominates in the central region of the state of Veracruz, the main producing state, is the artisan from which socioeconomic and environmental constraints were evaluated through participatory techniques, interviews and surveys and the SWOT analysis in rural areas of the municipalities of Huatusco and Zentla

Palabras clave: Piloncillo; producción de caña de azúcar; agroindustria rural; tipología de productores; análisis FODA

Introducción

Piloncillo o panela es un producto natural sólido, obtenido por la concentración de jugo de caña previamente clarificado, y tradicionalmente comercializado en bloques de diferentes formas y

1 Maestro en Manejo y Explotación de los Agrosistemas de la Caña de Azúcar de la Universidad Veracruzana, disciplina sistemas agroindustriales, línea de investigación: Piloncillo, correo-e: ing.havimael@hotmail.com.

2 Doctor en ciencias ambientales, disciplina economía sectorial, Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Universidad Veracruzana e Instituto de Investigaciones Sociales. Universidad Autónoma de Nuevo León, líneas de investigación: Gestión ambiental en agroindustrias, correo-e: naguilar@uv.mx

tamaños. Este producto alimenticio puede considerarse un edulcorante integral, ya que conserva la mayor parte de los compuestos presentes en el jugo de caña de azúcar. Guerra y Mujica, (2010).

La producción de piloncillo se lleva a cabo en todos los países productores de caña de azúcar, entre los reportados en el continente americano se destacan Colombia, Brasil, México, Guatemala, Venezuela, Haití, Perú, Ecuador, Honduras, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Panamá, República Dominicana, Bolivia y Argentina. En América del sur se le denomina comúnmente panela. En Perú y Chile se conoce como “chancaca”. En Venezuela y Guatemala se conoce como "papelón" en México como “piloncillo”. En la India, y probablemente en muchas otras partes del Oriente, el producto se llama "jaggery" o a veces "gur" o "gul"; azúcar sin refinar (Unrefined sugar) y Non-centrifugal cane sugar o unrefined whole cane sugar (NCS) a nivel internacional o azúcar no centrífugado ( Jaffé, 2015).

En México, el piloncillo o panela se ha producido en la región centro del Estado de Veracruz desde la introducción del cultivo de la caña de azúcar en 1519 y el establecimiento del primer “trapiche” en 1524, posteriormente se trasladó a otros estados.

Actualmente se producen 51 mil toneladas y un consumo per cápita de 0,5 kg de piloncillo por año. Los principales estados productores son San Luis Potosí, Veracruz, Oaxaca y Jalisco. (Tabla 1)

Tabla 1. Producción de piloncillo (SIAP, 2009)

Por sus ventajas de consumo, comparado con el azúcar común y el proceso de elaboración artesanal de piloncillo, resulta necesario el estudio de diversos factores socioeconómicos y ambientales involucrados directamente en el proceso (Martínez-González et al. 2016)

Cabe destacar también que existe una marcada diferencia entre los niveles de consumo per cápita de piloncillo y azúcar entre las áreas rurales y las urbanas; así, se tiene que en las zonas rurales se presenta, en promedio, un consumo de piloncillo muy superior al de las áreas urbanas e, inversamente, un menor consumo de azúcar, como se señaló anteriormente la producción de piloncillo se desarrolla en un contexto de economía campesina en la cual gran parte de la producción se destina a la venta para la producción de alcohol y una mínima cantidad para autoconsumo (Méndez et al. 2013).

La agroindustria panelera es de tipo rural, tradicional y artesanal en todo el mundo pero especialmente en México, caracterizándose por una producción poco organizada, nula tecnificación y certificación de calidad y de baja sustentabilidad en la cual no se controlan las condiciones de proceso ni las características del producto terminado.

Adicionalmente, el desconocimiento de los beneficios nutricionales y medicinales de la panela, y sus presentaciones tradicionales, poco prácticas y atractivas, han contribuido a la baja competitividad frente al azúcar refinado, al punto de que la mayoría de las centrales paneleras, no operan de forma continua y las que funcionan están en gran parte obsoletas. El sector panelero en México, es parte vital de una gran mayoría de población, particularmente en las zonas rurales, que trabajan y viven de la producción e industrialización de la caña de azúcar. Veracruz es uno de los principales abastecedores de éste producto a nivel nacional, ya que principalmente en la zona

centro se encuentran la mayor cantidad de superficie cañera destinada a éstas agroindustrias o “trapiche” (Figura 1).

Figura 1. Municipios productores de Piloncillo y superficie cañera para su producción (con datos de CONADESUCA, 2017)

Es la agroindustria piloncillera una actividad con profundas raíces históricas y de gran tradición en la zona y sustenta la economía en los municipios de Huatusco, Totutla, Tlacotepec de Mejía, Sochiapa, Tepatlaxco, Tlaltetela y Zentla; ubicados en la región centro del Estado de Veracruz. Donde Huatusco y Zentla son los con mayor índice de productividad en el estado de Veracruz. Actualmente los trapiches instalados en el Estado de Veracruz, de acuerdo al Consejo Veracruzano del piloncillo son 650 trapiches, de los cuales 450 se ubican en la región centro del Estado. Sin embargo, el piloncillo se produce en 105 municipios (Tabla 2). En los últimos años ha sido el pilar de la economía en esta zona, una vez que se presentó la crisis de los precios internacionales del café y la afectación por la Roya, porque es una agroindustria prácticamente artesanal, que demanda una gran cantidad de mano de obra y consecuentemente sus costos de producción son altos

Tabla 2. Municipios productores de caña de azúcar para piloncillo (SIAP, 2009)

La agroindustria panelera es sinónimo de agroindustria rural y en el ámbito regional y nacional es de suma importancia, tanto a nivel socio - económico como nutricional, sin embargo, La producción panelera, a pesar de los beneficios que proporciona al medio rural y en la actualidad al medio urbano (con perspectivas futuras de mercado), se encuentra aislada sin una adecuada asistencia técnica, tecnológica o financiera, tanto en producción social y economica como en transformación.

Por lo tanto, el piloncillo de México, al igual que en otros países productores, constituye un complejo productivo y agroindustrial en el cual se identifican diversas problemáticas nacionales entre las cuales se encuentran la deficiente tecnología de cultivo y transformación que afectan la calidad del producto; la estacionalidad de la producción y la competencia con el azúcar como producto sustituto que inciden en los precios de venta; débil cultura de la asociatividad y baja capacidad de articulación de actores que afectan la organización gremial (Castellanos, Torres, & Flórez, 2010).

El trapiche es el instrumento que permite la extracción del jugo de la caña. La mayor parte de estos implementos se han construido en hierro fundido, y los de madera o piedra que aún existen, se usan en la producción de melados o jugos para consumo directo

En la zona central del estado de Veracruz las condiciones actuales de producción artesanal de esta actividad agroindustrial implican gran esfuerzo físico y considerable riesgo para la salud de los trabajadores. Además, origina significativos impactos ambientales durante el proceso de producción. Coexisten tres tipos de trapiches:

• Trapiches con tecnología y capacidad alta.

• Trapiches con tecnología y capacidad intermedia.

• Trapiches con tecnología y capacidad baja.

Para producir una tonelada de piloncillo se necesitan de 10 a 12 toneladas de caña de azúcar. En el proceso de elaboración en los trapiches se diferencian tres fases: a) extracción del jugo de la caña; b) evaporación del jugo de la caña, y c) moldeado del piloncillo. La vida de anaquel del piloncillo es de siete a ocho meses.

Entre los factores a considerar en la determinación de la productividad de un trapiche como sistema socioeconomico se tiene:

1. Superficie de la finca cultivada.

2. Rendimiento agronómico. Se refiere a la caña obtenida por hectárea.

3. Frecuencia de molienda. Número de moliendas por año y duración semanal y diaria de la molienda.

1. Producción de piloncillo, tecnología, normatividad y manejo de subproductos

2. Calidad de piloncillo (negro, café, trigueño, blanco, cono, tapón, cuadreta, pilón, pirinola, granulado, orgánico etc.) (Rivera y Carrasco, 2017; Virginia Mujica etal. 2008)

   
   

   Por otra parte, por el decreto cañero de 1991 y la Ley de Desarrollo Sustentable de la caña de Azúcar de 2005, no consideran el precio de la tonelada de caña entregada de forma diferencial a los ingenios, trapiches y destilerías, por lo que se propició desde entonces que aquellos productores que entregaban sus cañas a los trapiches, dejaran de hacerlo, porque el precio era mejor en el ingenio.

   El piloncillo tiene ciclos de venta relacionados con los períodos de zafra de los ingenios azucareros, dado que ambas industrias dependen del abastecimiento de la caña de azúcar, por lo tanto, los meses de oferta son (Tabla 3):

   
   

   Exceso de demanda	Exceso de oferta
   Noviembre	Abril

   
   

   Diciembre	Mayo
   Enero	Junio
   Febrero	Julio
   Marzo	Agosto
   	Septiembre
   	Octubre

   
   

   Tabla 3. Comercialización de piloncillo

   
   

   En los meses con exceso de oferta se acopia la producción en los grandes centros de distribución y se comercializa en los últimos meses del año debido a que los productores que poseen trapiches, y cañaverales propios, dejan de molerla y la entregarán a los ingenios cercanos: Central Progreso, Potrero, el Modelo, la Gloria, El Carmen, y San Miguelito, ya que era más rentable y con menos problemas que molerlas en sus trapiches por lo que actualmente y debido a los factores anteriores y otros está agroindustria y su cadena de valor no es regulada por una normativa o políticas públicas para su sustentabilidad y competitividad.

   Por otra parte, diversos autores como Reyes etal. (2017); Thiébaut y García, (2014); Flórez Martínez (2013); Rodríguez etal. (2007) Solis et al. (2006) mencionan que factores como escasez de mano de obra por emigración, dificultad para acceder al crédito, precios altos de insumos, incertidumbre del productor por la fluctuación de precios del piloncillo, ausencia/deficiencia de la asistencia técnica, falta de mecanización, cultivos antiguos de baja población de tallos y productividad por unidad de superficie, agotamiento o baja fertilidad del suelo, problemas fitosanitarios, altos costos de corte, transporte y manejo de caña, bajos niveles de extracción de jugo en los molinos, eficientes prácticas de limpieza y clarificación, uso de leña y llantas como combustible en la hornilla, lo cual origina problemas de deforestación, erosión y contaminación ambiental, subutilización de los trapiches, uso de aditivos no deseables en la elaboración de la panela por exigencia de los intermediarios, desaprovechamiento de los subproductos de la caña y la molienda por desconocimiento de la tecnología para su adecuada utilización, necesidad de una regulación institucional sobre toda la cadena de valor del piloncillo impactan la sostenibilidad de esta actividad productiva. Es decir, es necesario realizar una

   descripción multidisciplinaria de cada uno de los contextos (económico, tecnológico, ambiental, social y político) que intervienen en la cadena de valor del piloncillo.

   El objetivo de este trabajo fue determinar mediante diversas metodologías como cartografía participativa, recorridos de campo, entrevistas y encuestas con grupos de productores de caña y técnicos en trapiches de la región de Huatusco y Zentla Veracruz diversas problemáticas de la producción de caña panelera producción de piloncillo y mercados y realizar un análisis de los factores de competitividad.

   Se desarrolló un marco contextual de acuerdo a Ordoñez-Díaz y Rueda-Quiñónez, (2017) y Barbosa etal. (2016) en el que destacaran las características físico-ambientales de la zona, los rasgos culturales de los actores sociales involucrados en las actividades económico-productivas y en la elaboración de piloncillo, así mismo se investigaron todos los aspectos legales que existen. El trabajo de campo se apoyó en técnicas de carácter participativo, mediante consultas a expertos, recorridos de campo, reuniones, pláticas interactivas, entrevistas directas con actores clave y aplicación de 50 encuestas a igual número de productores, lo que favoreció adquirir una visión integral de las diversas actividades. Así mismo se realizó un análisis FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades, amenazas) para una futura propuesta de ley de sustentabilidad de la agroindustria del piloncillo, para integrar la visión basada en los recursos, la gestión estratégica y tecnológico-productiva y la perspectiva de las normas y leyes existentes en México y a nivel internacional conceptos que ponen de relieve la interacción de procesos en los que participan agentes de contextos socio-políticos diferentes en un sector productivo como lo es el panelero de acuerdo con la metodología de (Aguilar, 2011)

   
   

   Resultados y discusión

   
   

   *Relación caña-piloncillo

   ¿Cuántas toneladas de caña se necesitan para producir una tonelada de piloncillo?

   
   

   a) 10 ton	b) 12 ton	c) 9 ton
   inciso	personas	%
   a)	40	80%
   b)	3	6%

   c) 7 14%

   
   

   ¿Usted cosecha su propia caña o la compra?

   
   

   a) la cosecha	b) la compra	c) ambas
   inciso	personas	%
   a)	9	18%
   b)	4	8%
   c)	37	74%

   
   

   *Proceso productivo y capacidad

   ¿Qué tipo de piloncillo elabora?

   1. tapón b)cono

grande

1. pirinola d) otro

   
   

   inciso	personas	%
   a)	8	16%
   b)	33	66%
   c)	6	12%
   d)	3	6%

   
   

   ¿Cuánto produce diariamente?

   1. menos de 1 ton b) entre 1.5 y 5 ton

1. entre 5.5 y 10 ton

   
   

   inciso	personas	%
   a)	10	20%
   b)	33	66%
   c)	7	14%

   *Infraestructura y equipo

   ¿Cuenta con infraestructura y/o instalaciones adecuadas para producir piloncillo?

   1. no en su totalidad b) si en su totalidad

1. algunas zonas

   
   

   inciso	personas	%
   a)	29	58%
   b)	8	16%
   c)	13	26%

   
   

   ¿Con que equipo cuenta usted en su trapiche principalmente de acero inoxidable?

   1. si en su totalidad b) no cuento con nada

1. solo en algunas zonas

   
   

   inciso	personas	%
   a)	10	20%
   b)	25	50%
   c)	15	30%

   
   

   *Impacto económico

   ¿Cuántas familias dependen directa o indirectamente de su trapiche?

   1. 1 y 5 familias

   2. 6 y 10 familias

      c) 11 y 15

      familias

2. más de 16 familias

¿Cuánto dura su temporada de zafra?

1. 1 y 3 meses b) 4 y 7 meses

   c ) 8 y 10 meses d) todo el año

   
   

   inciso	personas	%
   a)	10	20%
   b)	31	62%
   c)	7	14%
   d)	2	4%

   
   

   *tecnología y energía

   ¿Qué tipo de energía usa para mover su trapiche?

   1. diesel b) gasolina c) luz eléctrica d) otra fuente

      
      

      inciso	personas	%
      a)	21	42%
      b)	7	14%
      c)	20	40%
      d)	2	4%

      
      

      ¿Cuenta con alguna automatización en su proceso?

      1. si b) no c) desconoce del tema

inciso personas %

a) 5 10%

b) 42 84%

c) 3 6%

Comercialización

¿En dónde vende usted su producto?

a) mercado nacional y b) c) mercado

local directo intermediarios internacional directo

¿A cómo vende usted el kilogramo de producto en la actualidad?

a) $1.00 a $5.0 pesos

b) 5.10 a

$8 pesos

c) 8.10 a

10.00 pesos

1. arriba de 10 pesos

   
   

   inciso	personas	%
   a)	13	26%
   b)	22	44%
   c)	10	20%
   d)	5	10%

   
   

   *Organización

   ¿Se encuentra usted integrado en alguna organización piloncillera?

   
   

   1. si b) no c) desconozco la existencia de alguna

¿Cuál es la situación que prevalece en la región piloncillera?

a) crisis b)

incertidumbre

1. bonanza

   
   

   inciso	personas	%
   a)	39	78%
   b)	10	20%
   c)	1	2%

   
   

   *Medio ambiente y sustentabilidad

   ¿Qué usos le dá a los subproductos (bagazo, cachaza y aguas) originados durante el proceso de elaboración del piloncillo?

   
   

   1. abono orgánico

   2. biogás c)otro d) no se les da tratamiento

      
      

      inciso	personas	%
      a)	7	14%
      b)	2	4%
      c)	3	6%
      d)	38	76%

      ¿Elabora usted en su trapiche algún otro producto (aguardiente, miel de trapiche etc.) adicional del piloncillo?

      1. si b) no c) desconozco del tema

*Político-social

¿Conoce usted o ha escuchado acerca de alguna legislación cañera/piloncillera en México o en algún otro país?

¿Cree usted viable la creación de una ley que regule la producción de piloncillo?

a) si b)no c) me da igual

*Variedades

¿Qué tipo de variedad utiliza para fabricar piloncillo?

1. MEX 69- 290

2. CP-72- 2086

d) CP 72-1210 e) otra variedad

inciso perso % nas

¿Lleva usted un control de plagas y/o enfermedades en el campo cañero?

Con el anterior cuestionario se analizó la situación de la agroindustria piloncillera, así mismo sirvió para dar a conocer los tipos de trapiches existentes en ambos municipios, dependiendo el tipo de maquinaria, tecnología, capacidad y productividad que tengan. Aunado a las visitas personalizadas a los trapiches y entrevistas con actores clave y representantes de organizaciones y legisladores locales y federales se elaboró el análisis FODA

Análisis FODA de la agroindustria piloncillera en la región.

Para llevar a cabo la realización del presente análisis FODA, se utilizaron las respuestas de las entrevistas realizadas de los actores clave que son los productores, así mismo de la visita directa a cada una de sus trapiches en donde en conjunto con la bibliografía consultada se concluye lo siguiente.

Este análisis, nos permite tener una idea real de este estudio en el presente, con sus puntos tanto a favor como en contra, utilizar los aspectos positivos como ventaja y tener en cuenta los negativos para tratar de disminuirlos en el tiempo, con la aplicación de estrategias adecuadas en estos puntos.

Conclusiones y Recomendaciones

El proceso productivo del piloncillo representa un aporte en el desarrollo de las economías en los municipios que integran la zona centro, en especial en Huatusco y Zentla. Se corroboró de manera puntual la situación actual que prevalece en el sector piloncillero con base a diversos análisis la importancia que tiene éste tipo de actividad en el ámbito donde se desarrolló éste trabajo.

El acercamiento directo con los productores permitió enriquecer de manera contundente los resultados arrojados, así mismo se pudo constatar de manera eficaz la situación de mercado, infraestructura, de calidad entre otros, resultando así que la mayor parte de productores de piloncillo carecen de capacitación y apoyo por parte de instituciones y del mismo gobierno.

Es necesario y recomendable se creen iniciativas y propuestas que puedan enfatizar en el mejoramiento de la cadena productiva del piloncillo. Actualmente éste sector no cuenta con certeza jurídica para sostener la calidad en su producción y comercialización.

Se requiere en estudios posteriores analizar la influencia de los recursos, capacidades y las dinámicas del territorio con el fin de determinar cómo se configura la generación de estrategias locales para la supervivencia y el sostenimiento de la producción piloncillera.

Con la participación de actores clave promover la credibilidad de organizaciones piloncilleras ante los productores, ya que las que existen actualmente han manifestado nulo interés ante la situación que prevalece en la región.

Es significativo llevar a diversos escenarios, y a otros estratos de niveles de gobierno y de instituciones la importancia que tiene ésta agroindustria rural en el desarrollo de las economías locales y campesinas en donde se encuentran establecidas, ya que con ello se propiciaría el desarrollo de los municipios, y se daría certeza a éste sector.

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